MALANCANI, ČEŠMIN IN MESNA SLADICA ZA POVRH
Tako kot se ne moreš izogniti kebabu, se v Iranu ne moreš izogniti kašk bademdžanu. Kar je dobra novica tako za ljubitelje malancan (bademžan = patlidžan = malancan) kot tudi za vegetarijance. In za vse ostale… kašk bademžan je enostavno odličen in edino tako si lahko razložim, da nanj slej ko prej, hočeš nočeš naletiš. Ampak seveda hočeš, a pri tem je treba biti previden, ker je ta tipična predjed, zavita v še topel lavaš, lahko razlog, da s polnim trebuhom žalostno brkljamo po jedilniku in občudujemo vse mogoče slastne jedi, ki jih ne moremo več stlačit vase.
Gre za dokaj preprost namaz iz popečenih in spasiranih malancan (obvezen okus po dimu!). Čar je v finiširanju, zabeljen je namreč s prepraženo posušeno meto, hrustljavo zapečeno čebulo, orehi… in s kaškom. Tu zdaj stvari postanejo komplicirane. Po wikipediji je iranski kašk narejen iz posušenega dugha, ki je v istem članku definiran kot pinjenec (ostanek tekočine pri izdelavi masla). Dugh (doogh) je sicer pijača, ki je v Iranu vsaj tako priljubljena kot med Turki ajran. Kašk prodajajo v kroglicah ali kepah, ki jih, raztopljene v vodi, uporabijo za preliv. Drugi viri navajajo, da je kašk posušena sirotka (whey). Spet tretji, da gre za fermentiran jogurt. Avtoriteta, ki reši dilemo, je Guardianov Yotam Ottolenghi, ki nas potolaži, da je kašk lahko vse našteto.
Preden preidemo k lokalnim posebnostim, si privoščimo dve klasiki, brez katerih v Iranu ne gre. V obeh primerih v stranski vlogi nastopa piščanec, a poudarek je drugje.
Zerešk polow (ja, od tu pride pilav) je riž s češminom. Češmin slovi po svoji grenkobi in v Sloveniji predvsem kot zdravilno zelišče. Kot se za Irance spodobi, riž na mizo pride dvobarven, bel in rumeno obarvan z žafranom, barvno paleto pa dopolnijo rdeči plodovi češmina. Hrustljavo zapečena skorjica z dna posode (tahdig) je dodana vrednost, zabela pa izdatna kepa masla. Beljakovinski dodatek je praviloma v obliki piščančjega stegna v rdečkasti omakici, ki pa v tej kombinaciji očitno ni v prvem planu.
Koreš fesendžan (koresh fesenjoon je druga iranska klasika. Ime koreš v farsiju pomeni enolončnico (stew). V fesendžanu plava perutnina (piščanec ali raca). Štos tudi tokrat ni v mesu. Poudarek je na delikatni kombinaciji granatnih jabolk in orehov, ki kroji okus fesendžana. Fesendžan je treba jesti tam, kjer kulinariko jemljejo resno (no, v Iranu jo jemljejo resno skoraj povsod), moj izbor je restavracija Sharhzad v Esfahanu.
Če smo že v Esfahanu, mora biti na mizi lokalna specialiteta koreš e-mast. Če pride na mizo na začetku, je predjed, če na koncu pa sladica. Svoj dvojni značaj in umami okus dolguje dejstvu, da gre za sladko jed, a obenem tudi mesno. Mesa ni opaziti, saj je govedina (jagnjetina, piščanec..) spasirana. Mast, ki v farsiju pomeni jogurt, je lepo porumenel po zaslugi žefrana (ali/in kurkume). Vsekakor koreš e-mast priporočam kot sladico, saj na mesno sladico ne naletimo vsak dan (bolj verjetno sploh nikoli).
In če smo še kar v Esfahanu in če smo namesto mesne sladice izbrali koreš e-mast kot sladko predjed, sladica torej manjka. Vsak taksist v Esfahanu ve, kje je Hafez fereni, sicer pa zvečer te skromne špelunke ni lahko zgrešiti. Na ulici se vedno gnetejo lokalci, ki so navdušeni nad dejstvom, da tudi turisti iz daljnih krajev poiščejo luknjo v zidu nekje za bazarjem, iz katere prihaja slasten fereni, minimalistično sestavljen iz riževe moke, mleka, rožne vode v optimalnem razmerju za kremasto maso, osladkano s karamelom.
Vse to bomo poizkusili na jesenskem 2019 potovanju v Iran!
Uroš Sever