Za začetek kaj drugega kot kebab
Kebab kot celostna umetnina, obdan z dvobarvnim rižem (čelov), mariniranimi olivami (zejtun parvarde), jogurtom (mast) in kruhom (lavaš). Tudi jogurtov napitek z meto (dugh) ne manjka.
Brez kulinarike ni potovanja. Kulinarika ni turistični produkt, z lokalno hrano tuje dežele dobesedno dobijo svoj okus, použijemo jih lahko po dolgem in počez brez kulturnih ovir. Če odštejemo predsodke, ki jih tovorimo v lastnih glavah, za katere je potovanje odlična priložnost, da jih pustimo doma.
Iranci hrano jemljejo smrtno resno, tako kot se ljudem starodavnih korenin spodobi. Skupaj s politiko in zgodovino je kulinarika priljubljena tema neskončnih debat, ki se na koncu zvêdejo na vprašanje kaj in kam jesti. Če imamo o iranskih prehrambenih zadevah vsaj nekaj malega pojma, bomo svoje gostitelje vzpodbudili, da nam pomagajo poiskati odgovor.
Naš nenadkriljivi kuhar Abu Rahim pripravlja svojo džudžu mojstrovino na višini 4.250 metrov.
Lahko bi začeli z zajtrkom ampak ker smo v Iranu, začenjamo seveda s kebabi. Pravzaprav z mangalom, ki je črno kovinsko zavetišče žarečega oglja. Zgoraj odprto, saj prihajajo iranski kebabi obvezno na palčkah. Mangal sta lahko tudi dve vzporedni vrsti kamenja, ki ga je v mrazu in vetru na višini 4.250 metrov pod Damavandom zložil naš fenomenalni kuhar Abu Rahim, da sta podpirali njegove džudžu kebabe. Mangal sicer poznajo tudi Turki, Tadžiki, Kirgizi in drugi iranski okoličani. Mi bi mu rekli preprosto žar. Nekoč, ko so naokoli hodili s hladnim orožjem ovešeni moški, je bil najenostavnejši način priprave hrane rekvizicija mesa, vedno ostra sablja in vse polno žerjavice na pogoriščih sovražne infrastrukture.
Mangal, torej tudi kebab je v Iranu še vedno vseprisoten, le da so sablje zamenjali sikhi, dolge kovinske palčke (ja, odtod beseda šiš kebab). Kar pomeni, da nam bo v lovu za iranskimi obroki stalno križal pot. Na srečo iranska kulinarika premore še vse kaj drugega in tako se zlahka izognemo kebabski prenažrtosti. O tem pa v drugem delu.
Tudi škampi se lahko pretvorijo v kebab, sploh če mangal stoji na obali Perzijskega zaliva.
Tudi če ne poznamo vseh različic iranskega kebaba, moramo vsaj dva obvezno vpisati v naš gastronomski vokabular. Že zato, ker sta na voljo v prav vsaki obcestni špelunki (pri čemer bomo v marsikateri naleteli na prave mojstrovine). Velja se izogniti le kebabom v bifejski ponudbi hotelov ali restavracij, ki so bili pečeni že bogvekdaj. Kakršenkoli že je, vedno bo odličen, a le če bo skočil na naš krožnik ves dišeč in kadeč se direktno z mangala.
Kebab kubide je masa dobro mletega ovčjega ali govejega mesa z neobveznim dodatkom čebule in peteršilja, spretno ovita na kovinsko palico kot en sam dolg čevapčič. (Najbrž ni treba posebej poudarjati, da »čevapčič« oz. »čevap« izvira iz besede kebab). Džuže kebab so s čebulo, limono in žefranom marinirani kosi piščanca. Na mangalu se poleg kebaba vedno pečejo tudi paradižniki, ki so obvezna priloga. Iranci kebabe jedo običajno z rižem, čemur se reče čelov kebab. Riž je pogosto dvobarven, poleg običajnega belega dobimo na krožniku še z žefranom obarvan rumen riž. Z rižem pride na mizo maslo, ki se bo na njem lepo raztopilo. Posebna poslastica je tadig, skorjica iz riža, zapečenega na kruhovi ali krompirjevi podlagi, ki jo je treba pravično razdeliti med zbrane jedce.
Nesporni zmagovalec iranskih kebabov je bil tale barg, ki so ga surovega ravno rezali na “liste” v obcestni restavraciji na enem od neštetih vratolomnih ovinkov med Tonekabonom in Tehranom. Direktno z mangala na krožnik v optimalni medium rear izvedbi.
Najsi smo se odločili za čelov ali ne, sodi k kebabu kruh. V najslabši izvedbi bo to lavaš, ki ga zlahka zamenjamo za kuhinjsko krpo. Super tanek, brez določenega roka trajanja, neskončne plahte, zložene v polivinil, je možno kupiti kar v trafiki. Če se pokaže prilika, ga nemudoma zamenjajte za neskončno bolj slastnen barbari, sangak ali taftun.
Nabora kebabov seveda še nismo izčrpali. Ker je mangal glavni postopek pečenja mesa v Iranu, se na dolgih kovinskih paličicah najde marsikaj, od jagnječjih kotletov do pljučne pečenke, drobovine in morskih sadežev. Velja si zapomniti vsaj še kebab-e barg. Barg pomeni list in na mangalu se bodo znašli nabodene rezine marinirane jagnjetine ali govedine. Če si zaželimo bolj pestre ponudbe, sežemo po kebab soltaniju in pred nami se bo znašel en regiment kebaba kubide in en kebaba barg. Kombinaciji džudže in barg kebaba se reče kebab bakhtiari. Še enega slastnega kebaba ne smemo spregledati – kebab jigar, ki postreže z jetrci kar pomeni, da tudi srčki in ledvica ne bodo daleč. Vrhunec naše degustacije kebabov bo verjetno kebab torš z govedino, marinirano v soku granatnega jabolka z orehi, peteršiljem, česnom in olivnim oljem.
Kebabov ne bo manjkalo na septembrskem potovanju v Iran.
Da pa v iranski kulinariki ni vse v kebabu, naslednjič…